Pravá drážďanská štola obsahuje přesně dané ingredience. V kvalitě, kterou známe dnes, se drážďanská vánoční štola peče teprve od 20. století. Na její výrobu se používají pouze vysoce kvalitní, ušlechtilé suroviny a vybrané přísady. Výsledkem je harmonická kompozice z rozinek, másla, sladkých a hořkých mandlí a kandované pomerančové a citrónové kůry, které se dávají do těsta spolu s moukou, vodou a kvasnicemi a špetkou soli. Pravá drážďanská štola je štola rozinková a musí obsahovat minimálně 650 gramů rozinek na kilogram mouky. Říká se také, že tvar drážďanské vánoční štoly pokryté silnou vrstvou moučkového cukru připomíná narozeného Ježíše zabaleného v šátku.
Suroviny pro štólu o váze 2 kg:
600 g hladké pšeničné mouky
70 g čerstvého droždí
170 g plnotučného mléka
7 g soli
95 g cukru krystal
110 g sladkých mandlí
12 g hořkých mandlí
250 g másla
50 g přepuštěného másla
120 g kandované citronové nebo pomerančové kůry
15 g strouhané pomerančové kůry
460 g rozinek
40 g rumu
1 g koření dle chuti
½ vanilkového lusku
Na ozdobu:
100 g přepuštěného másla
50 g cukru krystal
50 g moučkového cukru
Postup:
Nejprve den dopředu naložte rozinky do kvalitního rumu. Zhruba hodinu a půl před pečením si připravte všechny suroviny. Nejlepší je, když veškeré suroviny mají pokojovou teplotu.
Do mléka o pokojové teplotě přidejte čerstvé droždí a nechte ho asi 20 minut v klidu. Potom smíchejte všechny suroviny kromě rozinek a opatrně uhněťte těsto.
Hotové ho zhruba na 90 minut ponechte přikryté v klidu.
Až poté do těsta přidejte rozinky a krátce prohněťte, dokud rozinky nebudou rovnoměrně promíchané v těstě. Nyní z těsta vytvarujte podlouhlý válec. Na vršku ho nožem podélně nařízněte do hloubky asi 2 cm.
Štólu dejte péct do trouby předem nahřáté na 180 °C na cca 1 hodinu. Po vyndání z trouby ji nechte trochu vychladnout.
Na ozdobu nejprve nechte v hrnci na mírném ohni rozpustit máslo. Tím pak štólu potřete a následně ji celou obalte v krystalovém cukru. Na závěr ji pak ještě vydatně posypte moučkovým cukrem.
Drážďanská štola s názvem »Dresdner Christstollen®« a se zlatou pečetí se smí vyrábět pouze v Drážďanech a jejich bezprostředním okolí.
O ochranu tradice drážďanské vánoční štoly od roku 1991 pečuje ochranný svaz Schutzverband Dresdner Stollen e.V., který uděluje pečeť kvality jako certifikát pravosti. Pouze štoly zhruba 130 pekařů a cukrářů z Drážďan a jejich okolí, které jsou ručně vyráběny a splňují vysoké kvalitativní nárok, obdrží pečeť a smí nosit název Dresdner Christstollen®.
www.dresdnerstollen.com (CZ | EN | DE)